黑蒜是新鮮的生大蒜經過清洗、酶化、熟化、干燥等過程加工而成的一種新型大蒜制品。它在發酵過程不是利用微生物發酵而成,而是指在高溫高濕條件下,自身組織破壞后,自身物質所發生的物理和化學反應,其中黑蒜在發酵過程中主要發生的是酶促褐變和非酶褐變的反應,其黑色來源主要為美拉德反應最終產物-類黑素。據報道,采用發酵工藝將這種普通大蒜加工成的黑蒜。
黑蒜在保留生大蒜原有成分的基礎上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍,又把生大蒜本身的蛋白質大量的轉化成為人體每天所必須的 18 種氨基酸,進而被人體迅速吸收,且具有比普通大蒜更高的抗氧化活性,多酚類物質含量高出5倍以上,超氧化物歧化酶活性也高出10倍以上。 將黑蒜在5-35 ℃條件下貯藏,測定其含水率、糖分、總酸含量以及自由基清除能力隨時間的變化,并探討這些變化的機理,結果發現,與新鮮大蒜相比,黑蒜中糖分和總酸含量較高,自由基清除能力是新鮮大蒜的 8 倍以上。通過給肥胖老鼠喂養高脂肪食物,測定了發酵黑蒜的生物活性和體外抗氧化活性,發現發酵的黑蒜比大蒜的抗氧化性強。
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