黑蒜的成分高于大蒜推測的機理主要有三種：

　　一是鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱過程中它們被完全釋放出來;

　　二是在鮮大蒜中存在著降低或者抑制這些物的質活性酶，黑蒜中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就大大的增加;

　　三是在黑蒜褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，多分物的抗氧化性要強得多。